Per i pesci: separare i filetti dalla lisca, eliminarli della pancia e delle piccole spine centrali. Privare i gamberi dei carapaci e delle teste e intrecciarli con i filetti di pesce (vedi foto piatto), salare, pepare e cospargere di mollica precedentemente passata a setaccio. Infornare a 210° C con il 20% di umidità per cinque minuti.

Per la purea di barbabietola: cuocere le barbabietole in acqua e sale per circa 40 minuti, pelarle e passarle nel cutter, far rinvenire la barbabietola in una padella con olio ed uno spicchio d’aglio, salare e pepare.

Per la salsa al ginger: mettere in una casseruola d’acciaio con un litro di acqua fredda le lische dei pesci, i carapaci dei gamberi, il sedano, le carote, la cipolla, il pepe in grano e la parte esterna del ginger. Far sobbollire lentamente per 30 minuti, correggere di sale e filtrare con una tamina.
Far ridurre della metà, in una piccola casseruola d’acciaio, il fumè di pesce e il giger grattugiato, emulsionare con olio d’oliva e passare al colino.

Presentazione: vedi foto.