----- Ricetta di Fabio Bisanti -----

Ingredienti per 4 persone:

Per il salmone:

Separare il salmone in due filetti ed esportare le piccole spine con una pinzetta. Formare dei medaglioni con un tagliapasta tondo del diametro di 6 cm, farli ruotare nel trito di erbette, salare e cuocerli in forno in calore umido a 72°C per 7 minuti.

Per i carciofi:

Eliminare tutte le foglie verdi, separarli in due parti e con uno scavino a semisfera svuotarli dal fieno (chiamato anche barba del carciofo). Tagliare i carciofi a fettine sottili e far marinare con olio, limone, sale e pepe.

Per la rapa bianca:

Tagliare la rapa bianca a julienne, condirla con sale e pepe, far riposare per 3 minuti in modo che si ammorbidisca un po’ ed arrotolarla in modo da ottenere un nido.

Presentazione

Disporre al centro di un piatto i carciofi marinati, adagiarvi sopra il salmone ed infine il nido di rapa bianca. Salsare con la marinatura dei carciofi emulsionata e guarnire con un erbetta a dell’olio al basilico (vedi foto).