----- Ricetta di Fabio Bisanti -----

Per i medaglioni: pulire il filetto del maiale in modo da ottenere un pezzo completamente magro e dividerlo in 4 medaglioni da 120 gr. l’ uno. Avvolgere i medaglioni con la pancetta, salarli peparli e rosolarli in una padella antiaderente; mettere in forno a 165°C con il 20% di umidità, fino ad arrivare ad una temperatura al cuore di 60°C.

Per il sugo di maiale: mettere in una pentola con olio caldo la carne di scarto salata, pepata e infarinata, con carote, sedano, cipolle e rosmarino. Quando il tutto è rosolato bagnare con il Taurasi, allungare con acqua e far sobbollire fino ad avere una riduzione leggermente legata. Passare allo chinoise e far ridurre ancora della metà schiumando man mano che affiorano i grassi ed il glutine della farina.

Per le verdure paglia: tagliare le verdure con una mandola a bastoncini molto sottili, friggerle e farle seccare in forno per 20 minuti a 75°C.

Presentazione: Vedi foto.