Sbianchire
e rinfrescare la julienne di limone.
Sciogliere lo zucchero in 6 cucchiai di acqua, aggiungere la julienne
e lasciare bollire su fiamma moderata fino a che l’ acqua sarà
evaporata.
Rimuovere subito il tegame dal fuoco, perché il limone non
deve diventare scuro. Tagliare il filetto di vitello in 12 medaglioni
uguali, batterli leggermente ed insaporire con sale e pepe. Scaldare
l’ olio di oliva in una padella e cuocere i medaglioni per 3-4
minuti da entrambe le parti. Eliminare l’ olio dal tegame e
versare il vino per deglassare il fondo di cottura. Far ridurre il
tutto e togliere dal fuoco.
Cuocere le fettine di zucchine in 25 gr di burro, finche’ diventeranno
tenere. Toglierle dal tegame e tenerle al caldo. Disporre le zucchine
sopra i medaglioni di vitello in modo da rivestire completamente la
superficie. Riscaldare la salsa di vino prima ridotta e, poco a poco,
amalgamarvi dei pezzetti di burro, ponendo attenzione che ciascun
pezzo di burro sia completamente amalgamato prima di aggiungere il
successivo, per ottenere una salsa omogenea. Salare e pepare.
Sistemare su ciascun piatto 3 medaglioni, con un cucchiaio versarvi
intorno la salsa e mettere sopra i medaglioni la julienne di limone.
