Breve storia della pasta
E’ difficile dire da quanti anni esista e da quanti sia in auge. Sappiamo tuttavia che è più antica di quanto si pensi; del resto anche la presunzione di attribuire l’introduzione in Italia della pasta da parte di Marco Polo, di ritorno dai suoi viaggi in Cina, viene smentita da un testamento conservato negli archivi della città di Genova, datato 16 anni prima del ritorno di Marco Polo. In questo testamento di un certo Ponzio Bastone è menzionato il lascito di una “baricella piena de macaronis” cioè di una cesta di maccheroni. Non si tratta soltanto del primo riferimento documentato alla pasta secca, ma dimostra anche che questo genere alimentare era considerato degno di un lascito, che la pasta era un piatto di valore valutato un lusso e non un cibo da tutti i giorni.
Tuttavia le primissime indicazioni dell’esistenza della pasta “fatta in casa” risale probabilmente al primo millennio a.C.. Lo stesso Orazio, in una delle sue satire parla di andare a casa e sedersi davanti ad una scodella di porri, ceci e lasagne (“Ad porri et ciceris refero, laganique catinum”). Il passaggio dal laganum latino alle lasagne italiane è facile. L’interpretazione della citazione latina si regge infatti sul confronto con una parola dialettale napoletana, laganatura, che significa mattarello.
A partire dal Quattrocento, la pasta non era più un alimento che si facesse in casa: incominciava ad essere disponibile in commercio e dal momento che tutti i tipi di pasta allora prodotti venivano chiamati vermicelli, il pastaio era il vermicellaio e il suo negozio la bottega del vermicellaio. Bisognerà attendere gli inizi del Settecento per scoprire che i vermicelli che cambiavano la loro denominazione in maccheroni occupavano un posto di primo piano nell’alimentazione. Questo primato spetta a Napoli e alla sua provincia così come doviziosamente descritto dal poeta francese Alfred de Musset, “sont nés les macaroni et la musique”. In quelle terre in cui erano nati i maccheroni e la musica c’erano nel 1700 sessanta negozi di pasta; nel 1785 ce ne erano 280. Nel frattempo incominciavano a nascere i primi pastifici là dove già da alcuni anni erano stati creati dei mulini: li vediamo nelle zone dì Torre Annunziata di Gragnano, di Castellammare di Stabia, di Scafati e lungo la Costiera Amalfitana. La cittadina di Torre Annunziata vide nascere negli anni successivi una lunga serie di pastifici, facilitata anche da una serie di opere idriche che furono realizzate al fine di alimentare i mulini. Infatti, ci si rese presto conto che il clima mite della zona, l’assenza di correnti di aria fredda, la vicinanza del mare che funzionava da volano termico, rendevano particolarmente facile il processo di essiccazione “all’aria” della pasta (che avveniva su tipiche canne di bambù disposte lungo le strade e nei cortili).
Un successo a valanga caratterizzò lo sviluppo di questa nuova attività potendosi contare dopo circa un secolo più di 130 pastifici. Ormai la pasta di Torre Annunziata o meglio la pasta di Napoli era conosciuta in tutto il mondo.
Purtroppo tale ascesa si interruppe quando i grandi gruppi industriali arrivarono sul mercato con prodotti più competitivi dal punto di vista economico, anche se qualitativamente diversi. Comparve la piaga della disoccupazione e la situazione sociale divenne molto tesa, al punto da indurre i pochi pastifici rimasti a trasferirsi in zone relativamente più tranquille.
Ormai a Torre Annunziata esiste un’unica azienda superstite depositaria della grande tradizione dell’arte bianca torrese. E’ il “Pastificio Setaro”, che produce ancora con sistemi quasi artigianali nel rispetto della natura e della tradizione. Vengono utilizzate solo semole di grano duro selezionate ed il processo dì essiccazione della pasta è particolarmente lento, da 24 a 120 ore a seconda del formato, essendo naturale.
A cura del dr. Raffaele Manna
Ufficio Marketing Pastificio Setaro di Torre Annunziata
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